К сожалению время скоротечно.. В потоке столетий, десятилетий и годов мы теряем (и не замечаем как) свой национальный облик и смешиваемся с другими традициями, привычками, нравами.
Это не плохо и не хорошо… Это просто так . Но в беге времени очень многое теряется безвозвратно и колорит русской кухни не исключение. Если иностранцев спросить о российской кухне, что он вам скажет? Какое блюдо для характеристики России он назовет?! Борщ, блины, пельмени! Одно из таких блюд Ботвинья! Не заслуженно забытая, раньше ( в начале 19 века) ботвинья была обязательным блюдом всех модных и влиятельных дворянских домов. (Качество и подача блюда характеризовала дом в целом).
Готовили ботвинью с вареной рыбой (судаком, севрюгой, белугой), а к столу подавали с ломтиками балыка, с огурчиком, зеленым лучком и мясом крабов, укропом и хреном. (Хотя считалось, что ботвинья, еда бедняков! Ха-ха с севрюгой! Вот-так).
Причина исчезновения ботвиньи с наших столов скорее всего трудоемкость и дороговизна. Ну не могла советская женщина готовить ботвинью, так «долго ли, коротко ли» ботвинья исчезла с наших столов и заменилась легкой и дешевой окрошкой.
На самом деле ботвинья блюдо с фееричной подачей, хороша как «аперетив» перед едой, как промежуточная закуска между горячими блюдами (кислая основа блюда возбуждает аппетит и помогает пищеварению)…
Для начала приведу вам самый простой (адаптированный под среднюю полосу) рецепт.
Готовим в 3 этапа, ингредиенты:
- квас черный хлебный — 1 л.
- квас белый (окрошечный) -250 гр.
- крапива рубленая — 1 стакан
- щавель рубленый — 1 стакан
- свекла молодая с ботвой — 3 шт. (среднего размера). Летом можно купить у бабушек, я выращиваю сама. (ботвинью готовлю только летом)
- огурцы свежие — 1-2 шт.
- хрен тертый — 1-2 ст.л.
- лимон — 0.5 шт.
- горчица — 1 ч.л.
- зеленый лук рубленый — 3/4 стакана
- соль, сахар — по 1 ч.л.
- укроп рубленый — 1.5 ст.л.
- рыба 400 гр. (Вообще классический рецепт предлагает взять осетрину, севрюгу, белугу или лосось, но по понятным причинам это не всегда можно сделать. Смело берите минтай, зубатку)
- раки — 4 шт. (классика, можно заменить варено-морожеными креветками 120 гр.)
- свекольный отвар — 0.3 стакана.
Этап №1 Приготовление суповой массы:
- отделить ботву от свеклы и припустить до мягкости (обварить).
- свеклу (без ботвы) отварить до готовности
- листья щавеля припустить (очень легко).
- крапиву промыть, ошпарить кипятком и откинуть на дуршлаг.
- Всю зелень порезать очень мелко и отмерить по рецепту (не блендерить и не перекручивать зелень, именно порезать!)
- К зеленой массе добавить мелко нарезанную свеклу и зеленый лук (предварительно мелко нарезанный, перетертый с солью и укропом).
Этап №2 Приготовление квасной массы:
- соединить квасы.
- с лимона снять цедру, растереть с сахаром, добавить лимонный сок, хрен, горчицу, свекольный отвар, совсем немного кваса. Все перемешать, влить в квасную смесь.
- добавить в квасную смесь мелко нарезанные (кубиком) огурцы, дать постоять в холодильнике 20 минут.
Этап №3 Приготовление рыбной части:
- кусочки рыбы отварить в подсоленой воде со специями (лавровый лист и т.д.)
Подача: ботвинью подают в трех тарелках: ботвинья, рыба, колотый лед. К блюду подают две ложки и вилку. Ложка для ботвиньи, ложка для льда, вилка для рыбы. В процессе еды в ботвинью подкладывают лед (она должна быть холодной постоянно), хлеб к ботвиньи только самый свежий, ржаной.
Да сложно, да не привычно, да не окрошка! Но наша культура не менее сложна и интересна, чем европейская. И хоть однажды можно «заморочиться» и воссоздать классический рецепт настоящей Русской кухни.
Эстетического удовлетворения Вам и приятного аппетита!
Обязательно подписывайтесь на мой канал и ставьте лайки!)